Liefde en aandacht
Op dinsdag 5 juli stonden we klokslag 10.00 uur op de stoep bij Marieke en Rutger van de Oudwijker kazen in Lopikerkapel.
Tijdens een bakkie in de keuken wisselenden de kaas- en boerderijverhalen elkaar af. We zaten heerlijk, maar Rutger hield de tijd nauwlettend in de gaten. Hij wist dat we vanmorgen een strak schema hadden en nodigde ons daarom al snel uit om de kaasmakerij te bekijken.
De kaasmakerij van de Oudwijker zit al een paar jaar op deze boerderij, maar mede door tante Corona was het er voor ons nog niet van gekomen om zelf de kazen eens op te halen op de boerderij. Ik denk dat we deze afspraak al drie jaar hadden staan.
“Eerst kloppen, er wordt van zelf open gedaan” staat op de schuifdeur.
We starten bij de inpakkamer. Jasjes aan, schoentjes aan, handjes wassen en dan mogen we het heilige der heilige binnen. Wat ruikt dat toch altijd lekker in een kaasmakerij!
Wat hebben ze het hier goed voor elkaar, alles heeft een vaste plek en alles gaat volgens een vast ritueel.
Dat moet ook wel, er wordt hier namelijk 5 dagen in de week kaas gemaakt en eigenlijk is het hele bedrijf niet groter dan 100 vierkante meter. “Daar moet en ga je heel efficiënt door werken”, zegt Rutger.
De melk komt van boeren waar Rutger en Marieke in de loop van de jaren een fijne relatie mee hebben opgebouwd. Rutger haalt de ochtendmelk op bij de boer, met zijn bus, waar een grote mobiele tank in zit. Ook hier vallen weer veel doordachte handigheidjes op om de melk zo efficiënt mogelijk in de kaasmakerij te krijgen. In de kaasmakerij staat de jonge garde aan de kaastobbe. Een nieuwe kaasmaker op de boerderij geeft meteen nieuwe inzichten.
In de kaastobbe zit buffelmelk voor de Colosso kazen. Buffelmelk is voller, met meer vetten en eiwitten en dat proef je aan de kaas. Alleen deze melkeigenschappen vragen om een bewerking waar veel liefde en aandacht bij komt kijken. Met vallen en opstaan is er een bijzondere bewerking van de wrongel ontstaan in deze kaasmakerij. Wij kijken onze ogen uit. De wrongel wordt met de hand uit de tobbe geschept op een vlakke tafel waar een groot kaasdoek in ligt.
Dan zien we een ambachtsritueel dat je alleen kan doen als je passie voor je werk hebt. Het grote kaasdoek wordt in verschillende hoeken getrokken om de wei eruit te krijgen. De handeling wordt met de handen en met het oog gecontroleerd.
De jonge kaasmaker is tevreden, maar vraagt toch nog even aan Rutger of hij dat ook is. Dit ritueel moet 17 keer herhaald worden, voordat de tobbe echt helemaal leeg is.
Nu kan de wrongel in de mal, om uiteindelijk na twee dagen zouten, draaien en keren, als 12 kilo blauw geaderde buffelkaas de rijpingskamer in te gaan.
Na de kaasmakerij gaan we nog langs de verschillende rijpingscellen. Er worden drie verschillende type kazen gemaakt op deze boerderij, allemaal Italiaans geschoold: Gewassen roodkorst, blauwader kazen en een type grotrijping.
Wij vonden dat er heel veel kazen lagen, helemaal toen we hoorden dat ze elke kaas elke dag in hun handen hebben om ze te draaien, te poetsen, te wassen of gewoon te aaien.
We eindigden bij de laatste koelcel, waar de bestellingen klaar gezet worden. Voor ons stonden er een Colosso, een Lazuli en vijf Fiore kazen klaar.
Klokslag 11:15 uur reden we van het erf af, zoals we ook afgesproken hadden. Zelfs ons bezoek aan deze Oudwijker kaasboerderij was strak gepland en verliep efficiënt.
Samenvattend kunnen we zeggen dat Oudwijker kazen hier met veel geduld, liefde en aandacht gemaakt worden. Een proces waarin veel geleerd, ontdekt, gemaakt en genoten is in de afgelopen jaren. Anders zouden ze deze prachtige Italiaanse ambachts-kazen niet zo kunnen maken in Lopikerkapel.
