Smaakverhaal #9: BoerenLeidse kaas

Een historische kaas met een rijke geschiedenis en nóg rijkere smaak!

Het verhaal van de BoerenLeidse kaas begint zo’n 400 jaar geleden met roomboter; in de 17e eeuw het belangrijkste en meest waardevolle zuivelproduct in de wereld. De Leidse roomboter was zo populair dat zelfs het Engelse koningshuis ervan bestelde. Van de afgeroomde melk werd magere rauwmelkse kaas gemaakt, met toegevoegde komijn voor de smaak en houdbaarheid. De kaas was dus eigenlijk een bijproduct van deze boter, gemaakt van de afgeroomde melk. Vanwege de lange houdbaarheid, ook bij hogere temperaturen, werd de kaas vaak meegenomen door koopvaardijschepen en walvisvaarders, waaronder de VOC. Deze receptuur is generaties lang doorgegeven, waardoor de kaas in 1997 werd benoemd tot Europees beschermd streekproduct.

De kaas, met een laag vetgehalte, heeft een unieke smaak en wordt gemaakt van de melk van raszuivere Blaarkoppen, een iconische koe die voor het eerst benoemd werd in vroege Nederlandse literatuur uit de 13e eeuw. Vele beroemde Nederlandse kunstenaars beeldden deze koe op hun kunstwerken rond de 17e eeuw, toen de Blaarkop massaal als vee werd gehouden voor de uitstekende melk voor boter en kaas, en de verfijnde smaak van het vlees. Helaas is de Blaarkop nu een bedreigd Oudhollands runderras – slechts 1.600 koeien van dit ras staan geregistreerd in Nederland, en boerderijen met raszuivere Blaarkoppen zijn op één hand te tellen.

Tijdens mijn bezoek aan de Sophiahoeve in Warmond, waar al 12 generaties lang kaas wordt gemaakt, kreeg ik een warm welkom en een fantastische tour van Theo Warmerdam. In de beroemde roomboter, waar restaurant eigenaars en chefs massaal van bestellen, kan men echt het geduld en vakmanschap proeven dat in deze producten zit. Ondanks de modernisering van de boter- en kaasmakerij, is de ambachtelijke manier van kaas bereiden in stand gebleven, waardoor deze kaas het speciale beeldmerk voor Boeren-Leidse-met-Sleutels écht verdiend. Door het gebruik van rauwe melk in het kaasproces verandert de smaak afhankelijk van de grondsoort, gras, voer en de seizoenen. De kaas wordt voorzien van een rode kaascoating in het rijpingsproces, samen met de Leidse sleutels die in de korst worden gedrukt.

Er liggen veel verschillende komijnkazen in de winkels, maar dit is de enige échte BoerenLeidse kaas! Een lekkere magere kaas met een eigen karakteristieke smaak.

← Ouder bericht Nieuwer bericht →